Wat houdt de Nederlandse horeca nu nog in?

Goedendag,

Ik loop al een paar jaar mee in de horeca, in Nederland en in Oostenrijk, en er is me iets gaan opvallen waar ik me steeds meer aan begin te storen. De horeca in Nederland, en dan vooral het eetcafé en het middensegment, begint één grote eenheidsworst te worden.

Het moment dat ik het echt doorhad, was toen ik zelf uit eten wilde gaan. Je kijkt een beetje rond, je checkt wat kaarten, en overal zie je hetzelfde. Niet alleen op de kaart, maar ook in de zaak zelf. De indeling, de tafels, de stoelen, het hele plaatje. Het lijkt alsof iedereen hetzelfde trucje doet en niemand meer durft af te wijken.

Neem alleen al de lunch. In de regio Rotterdam maakt het bijna niet uit waar je gaat zitten. Overal een caesar salade, soms met kip, soms met zalm, een steak sandwich, een kroket op brood, een twaalf uurtje. Dat snap ik nog, daar komen mensen voor. Maar dan krijg je die tonijnsandwich. Ingeblikte tonijn, aangemaakt met mayonaise, wat fijngesneden groente, vaak nog zonder fatsoenlijk op smaak te brengen, en dan betaal je er gewoon zestien euro voor. Eggs benedict zie je ook overal, maar zelden goed uitgevoerd. Dan kan je soms nog beter in een goed hotel gaan ontbijten.

En die borrelkaarten, die zijn misschien nog wel erger. Karaage kip, gyoza’s, tempura garnalen, nacho’s, calamaris. Overal hetzelfde. Die gyoza’s worden voor een paar euro ingekocht en vervolgens verkoop je vijf stuks voor bijna een tientje. In het middensegment komt daar nog sushi bij, pokébowls, altijd dezelfde varianten. Beef, zalm, vegetarisch, spicy tuna. Het is allemaal prima, maar het is overal exact hetzelfde.

Het warme eten is niet veel beter. Een stukje rood vlees, een schnitzel die al voorgepaneerd binnenkomt, een ribeye die te dun gesneden is en te lang op een vieze grill ligt. Het is allemaal net niet. En dat komt omdat iedereen hetzelfde probeert te doen, maar dan zo goedkoop mogelijk.

Want daar zit volgens mij een groot probleem. Alles moet goedkoper ingekocht worden en duur verkocht, om maar die marges te halen. Maar uiteindelijk lever je in op kwaliteit. Producten worden slechter, en dat proef je. Je kan niet blijven besparen en verwachten dat het goed blijft.

En dan hebben we het nog niet eens gehad over het personeel. In Nederland is horeca geen vak meer. Je werkt alle feestdagen, lange dagen, voor een minimumloon, en fooi hoef je ook niet meer te verwachten. Mensen pinnen alles en afronden gebeurt nauwelijks. In Oostenrijk heb ik het anders gezien. Daar is gastvrijheid een vak. Daar word je goed betaald en daardoor trek je ook betere mensen aan. Mensen die het willen, die trots hebben in wat ze doen. Dat verschil merk je overal.

Hier zie je vaak dat eigenaren niet willen investeren in goede mensen. Ze willen niet betalen, dus krijgen ze ook geen kwaliteit terug. En dan sta je met twee man in de keuken, met een kaart van dertig of veertig gerechten omdat het “shared dining concept” dat nou eenmaal vraagt. Ik heb het zelf meegemaakt. Je kijkt elkaar aan en je denkt, waar zijn we mee bezig. Je bent alleen maar aan het overleven.

Shared dining is op zich niks mis mee. Maar als je het doet, doe het dan goed. Niet twintig verschillende hapjes op de kaart gooien zodat iedereen iets kan kiezen, maar zorgen dat alles wat je serveert klopt. Nu zit je met z’n vieren te bestellen, alles is tien tot vijftien euro per gerecht, je wil alles proberen, en voor je het weet zit je op een belachelijk bedrag. En dan mag je ook nog twintig minuten wachten omdat de keuken het niet aankan.

De prijs-kwaliteitverhouding is daardoor echt achteruit gegaan. Je betaalt meer, maar krijgt minder. En ondertussen verschuilt iedereen zich achter het woord “concept”. Alsof dat alles goedpraat. Maar als je concept al twee jaar niet werkt, moet je misschien eens eerlijk kijken of het probleem niet gewoon bij jezelf ligt.

Vakmanschap is er nog wel, maar je moet goed zoeken. Soms kom je nog een zaak tegen waar iemand echt zijn best doet, waar een goede gastheer staat, waar je een keer een visgerecht krijgt dat niet standaard is, met een mooie saus en een goede wijn erbij. Dat bestaat nog. Maar het wordt zeldzaam.

En dat is eigenlijk het hele probleem. Het is geen vak meer om kok te zijn in Nederland. Het is geen vak meer om in de bediening te werken. Het is iets wat mensen er even bij doen. En zolang dat zo blijft, blijft alles op elkaar lijken.

Misschien zijn we er allemaal een beetje in meegegaan. Het makkelijke, het veilige, het snelle geld. Maar als je het mij vraagt, zijn we iets kwijtgeraakt.

En ik weet zeker dat ik niet de enige ben die dat zo ziet.

Als je het hier niet mee eens bent, of juist wel, laat het me weten. Dan praten we erover. Want uiteindelijk wil iedereen gewoon weer een keer echt lekker uit eten.