De zoektocht naar de perfecte Ceviche

Ik ben Julian van Brakel. Ik ben kok, chef en iemand die soms net iets te lang kan blijven zoeken naar de perfecte smaak. Momenteel werk ik in Oostenrijk, maar in Nederland heb ik jarenlang ontzettend veel vis bereid. Vis is altijd een belangrijk onderdeel van mijn ontwikkeling als kok geweest. Ik hou van de veelzijdigheid, de kwetsbaarheid en de precisie die nodig is om vis echt goed te bereiden.

De eerste kennismaking

Mijn zoektocht naar de perfecte ceviche begon bij Vis op de Dijk. Daar zag en proefde ik het gerecht voor het eerst. Tot dat moment dacht ik dat ceviche niet veel meer was dan rauwe vis met een zure dressing. Ik had geen idee hoeveel techniek, geschiedenis en gevoel er achter zo’n ogenschijnlijk eenvoudig gerecht konden zitten.

Mijn baas maakte de eerste ceviche die ik ooit proefde. Volgens mij gebruikte hij hamachi. De vis werd gecombineerd met citrus, bieslook, rode peper, wakame en gefrituurde prei. Het was fris, licht, pittig en tegelijkertijd heel zacht. De smaken kwamen op een manier bij elkaar die ik nog niet kende.

Maar het was niet alleen de smaak die indruk op mij maakte. Vooral het verhaal achter de bereiding vond ik waanzinnig. De vis wordt niet met warmte gegaard. Het zuur verandert de eiwitten en daarmee de structuur van de vis. In de keuken noemen we dat een garing, maar het gebeurt volledig anders dan in een pan of oven. De zuurgraad, de tijd en de versheid van de vis bepalen samen wat er gebeurt. Soms kan één minuut al verschil maken.

Op dat moment ging er voor mij een deur open.

Van gerecht naar zoektocht

De eerste maanden werkte ik gewoon met het recept dat we bij Vis op de Dijk gebruikten. Ik moest het gerecht verkopen en dus moest ik leren hoe ik het moest maken. In het begin volgde ik vooral de stappen. Ik begreep nog niet volledig waarom iets op een bepaalde manier moest gebeuren.

Pas een paar maanden later begon de echte interesse. Ik wilde weten wat het zuur precies met de vis deed. Ik wilde weten hoelang de vis erin moest liggen, welke vis het beste werkte en waarom de ene combinatie fris en in balans was, terwijl een andere alleen maar zuur smaakte. Wanneer ik iets interessant vind, wil ik er alles over weten. Vanaf dat moment was ceviche voor mij geen gerecht meer. Het werd een zoektocht.

Ceviche komt uit een van de keukens die ik het interessantst vind: de Peruaanse keuken. De smaken, de producten en de geschiedenis van die keuken vind ik bijzonder. Ceviche is voor mij de kers op de taart. Over de hele wereld worden inmiddels varianten gemaakt. Soms traditioneel, soms met een Aziatische twist en soms met toevoegingen waarvan je je kunt afvragen of het nog wel ceviche genoemd mag worden.

Juist al die varianten maken het gerecht zo interessant. Er bestaat niet één recept dat je kunt volgen en waarmee je automatisch de perfecte ceviche maakt. De vis kan anders zijn. Het zuur kan sterker zijn. Een limoen kan de ene week veel meer sap en smaak bevatten dan de andere. De temperatuur verandert iets. De tijd verandert iets. Zelfs de manier waarop je de vis snijdt, heeft invloed op de garing.

Drie jaar experimenteren

Ik ben inmiddels ongeveer drie jaar met die zoektocht bezig. Ik heb ceviche thuis gemaakt, op verschillende werkplekken en soms weken achter elkaar. Er waren periodes waarin ik bijna iedere week een andere variant maakte. Steeds veranderde ik iets. Een andere verhouding, een andere vis, een andere peper of een andere manier van marineren.

Sommige pogingen waren goed. Andere waren echt verschrikkelijk.

Ik heb ceviche gemaakt die zo zuur was dat je de vis bijna niet meer proefde. Ik heb schol gebruikt en vond het resultaat helemaal niets. Ook mahi mahi heeft mij niet gebracht waarnaar ik zocht. Bij een van mijn eerste pogingen liet ik de vis veel te lang in het zuur liggen. De structuur was volledig verdwenen en de vis viel uit elkaar.

Ik heb zelfs een keer een leche de tigre gemaakt die zo slecht was dat ik hem van het balkon heb gegooid. Niet mijn meest professionele oplossing, maar op dat moment leek het mij de enige juiste bestemming voor die saus.

Toch leerde ik juist van die mislukkingen het meest.

Het hart van de ceviche

Leche de tigre is uiteindelijk het hart van een ceviche. Ik hoorde de naam voor het eerst op mijn werk en ben daarna zelf gaan onderzoeken wat het precies was. Ik zocht recepten op, bekeek video’s en probeerde bestaande sauzen. Ik bestelde zelfs een kant en klare versie, maar die was voor mij niet goed genoeg. Toch leerde ik ook daarvan wat ik wel en niet wilde.

Mijn leche de tigre moet helder zijn. Ik wil geen troebele saus waarin poeders blijven zweven. Ik heb gewerkt met verschillende pepers en zelfs met ghost pepper poeder, maar dat maakte de saus niet alleen veel te heftig, het ging ook ten koste van die mooie helderheid. Daarom gebruik ik liever een vers rood pepertje dat heel fijn wordt gesneden.

Limoen is belangrijk voor de garing en de frisheid. Citroen kan een mooie extra smaak geven en een heel klein beetje sinaasappel kan de vis net een andere kick geven. Koriander hoort er voor mij absoluut bij. Het geeft een heel specifieke frisse smaak waar je van moet houden. Ik hou ervan.

Toch heb ik vooral geleerd dat eenvoud misschien wel het belangrijkste is. Hoe meer ingrediënten en ideeën je in één gerecht probeert te stoppen, hoe groter de kans dat je jezelf volledig in de knoop werkt. De basis moet krachtig, helder en begrijpelijk blijven. Daarna kun je met de garnituren en de presentatie verder bouwen.

De vis en de timing

Voor mij begint een goede ceviche altijd met kakelverse vis. Het liefst vis die net gevangen is en nog lijkstijf is. De structuur moet stevig zijn. De vis mag vettig zijn, maar kan ook juist heel mager zijn. Je moet de samenstelling van je saus alleen aanpassen aan de vis die je gebruikt.

Hamachi is nog steeds mijn favoriet. Ik heb ook goede resultaten behaald met zeebaars en tandbaars. Het liefst werk ik met een stevige witvis. Ik snijd de vis graag in een fijne brunoise. Dat ziet er strak uit, werkt mooi in een serveerring en zorgt ervoor dat het zuur snel en gelijkmatig zijn werk kan doen.

Timing is daarbij alles.

De perfecte balans

De perfecte ceviche moet beginnen met een zachte, sappige vis. Daarna moet het zuur komen, gevolgd door de smaak van de vis zelf. De pittigheid mag langzaam opbouwen, maar nooit de rest overnemen. Rode ui hoort bij het oorspronkelijke gerecht, maar ik vind de smaak snel te aanwezig. Zelf werk ik graag met bieslook, omdat die een zachtere uiensmaak geeft. Koriander is belangrijk, net als een beetje peper en een kleine hoeveelheid goed zout.

Het gerecht moet vooral licht, fris en zomers blijven. Het mag niet te zout, te zoet of te pittig worden. Voor mij zit de schoonheid juist in het moment waarop alle smaken in elkaar overvloeien, zonder dat één ingrediënt gaat schreeuwen.

Mijn hardste criticus

Sommige gasten hebben door de jaren heen meerdere versies van mijn ceviche geproefd. Iedere keer kregen ze weer een andere smaak in hun mond. Collega’s en gasten zeggen vaak dat ze mijn ceviche lekker vinden. Toch geloof ik hen bijna niet. Niet omdat ik hun mening niet waardeer, maar omdat ik zelf nog niet tevreden ben.

De eerlijkste en hardste kritiek komt uiteindelijk van mijzelf.
Iemand zei jaren geleden tegen mij: “Dit is geen echte Peruaanse ceviche.”

Die opmerking is altijd in mijn hoofd blijven zitten. Misschien was het gerecht lekker, maar was het ook echt ceviche? Wanneer mag je als Nederlandse kok zeggen dat iets authentiek Peruaans is? Ik vind dat je daar voorzichtig mee moet zijn. Je kunt niet een paar ingrediënten bij elkaar gooien, er limoen overheen schenken en vervolgens zeggen dat je een authentieke ceviche hebt gemaakt.

Respect voor het origineel

Je moet eerst respect hebben voor het oorspronkelijke gerecht. Je moet de traditionele kennis leren voordat je met een moderne interpretatie begint. Daarna mag je wat mij betreft spelen met de bereiding, de verhoudingen en de presentatie, zolang de basis en de gedachte achter het gerecht overeind blijven.

Ik heb Peruaanse recepten bestudeerd, veel video’s bekeken en gewerkt met ingrediënten als ají amarillo. Ik heb ooit met iemand uit Peru over ceviche gesproken. Hij wilde helaas niet al zijn kennis met mij delen, maar vertelde wel dat balans het allerbelangrijkste is.

Dat wist ik ergens al, maar misschien is balans juist het moeilijkste wat er bestaat.

Ik heb nog nooit ceviche gegeten die door een Peruaanse kok voor mij werd gemaakt. Dat is eigenlijk best gek. Ik ben al drie jaar bezig met een gerecht waarvan ik de oorspronkelijke versie nog nooit in Peru heb kunnen ervaren. Misschien verklaart dat ook waarom ik nooit volledig tevreden ben. Ik weet dat ik dichterbij kom, maar ik weet niet precies waar het eindpunt ligt.

Eén perfect moment

Vorige maand dacht ik even dat ik het had gevonden.

Ik stond alleen in de keuken. Overal lagen spullen. Mijn aantekeningenboek lag open. Er lag gesneden bieslook, vis, peper en van alles wat ik tijdens het testen had gebruikt. Het rook naar ui, zuur, vis, zout en verse kruiden. Iedere keer dat ik ademhaalde, leek ik iets anders te ruiken.

Ik had zeebaars gebruikt. Toen ik proefde, gebeurde er iets wat ik nauwelijks kan omschrijven. De vis was sappig en de smaak klopte. Het zuur, de structuur en alle kleine details kwamen precies op het juiste moment samen.

“Eureka”, zei ik tegen mijzelf. “Ik heb het. Ik heb het gevonden.”

Er was alleen niemand thuis om het te laten proeven.

Een minuut later nam ik nog een hap uit hetzelfde bakje. De vis was verder gegaard en het perfecte moment was alweer voorbij.

Dat is ceviche.

Je kunt er dagen, weken en maanden aan werken. Je kunt denken dat je het antwoord hebt gevonden en het een minuut later alweer kwijtraken. Vroeger kon ik boos op mijzelf worden wanneer iets niet lukte. Ik wilde te snel gaan en had niet altijd het geduld om te begrijpen waarom een bereiding mislukte. Nu begrijp ik dat juist die zoektocht een van de mooiste onderdelen van het vak is.

Even stil in Oostenrijk

Momenteel ligt mijn onderzoek in Oostenrijk iets meer stil. Het aanbod van echt verse vis, groenten en fruit is hier veel kleiner dan in Nederland. Er is veel forel en saibling, maar voor de vissen en ingrediënten waarmee ik wil experimenteren is Nederland een veel betere plek. Ik kan niet wachten om weer toegang te hebben tot de producten waarmee ik verder kan.

Mijn huidige versie komt dichtbij, maar het recept houd ik voor mijzelf. Ik heb in de afgelopen jaren bijna een heel boek volgeschreven met recepten, aanpassingen, fouten en nieuwe ideeën. Sommige details wil ik bewaren voor het moment waarop mensen mijn ceviche daadwerkelijk kunnen komen eten.

Ik wil uiteindelijk een gerecht maken dat niet alleen mooi op het bord ligt, maar vooral laat zien hoe ik als kok werk. Ik blijf zoeken tot ieder detail klopt. Maar zodra het klopt, raak ik het recept nooit meer aan.

Of dat moment bij ceviche ooit komt, weet ik niet. Misschien heb ik nog duizend versies nodig.

Het volgende hoofdstuk

Volgend jaar wil ik naar Peru. Ik wil naar Lima en een week lang zo veel mogelijk ceviche eten. Ik wil meelopen met een goede Peruaanse kok, alles zien, alles vragen en waarschijnlijk proberen al zijn geheimen te stelen. Misschien is mijn zoektocht daarna meteen voorbij. Misschien begint hij dan pas echt.

Het ultieme bewijs zou voor mij niet een compliment van een gast in Nederland zijn. Ik wil ooit in Peru mijn eigen ceviche bereiden voor een goede Peruaanse kok. Ik wil dat hij proeft, even stil is en daarna maar één woord zegt:

“Wauw.”

Tot die tijd blijf ik onderzoeken, proeven, aanpassen en opnieuw beginnen. Dit is nog niet het verhaal van de perfecte ceviche.

Dit is pas het eerste deel van de zoektocht.